Sacher proteica in teglia

Lista della spesa

Le quantità sono già quelle delle confezioni da comprare. Spunta le voci mentre giri tra gli scaffali: la pagina se le ricorda.

Utensili

Spunta quello che hai già in casa. Le voci "indispensabili" sono davvero necessarie; le altre semplificano la vita.

Dosi della ricetta

Queste sono le quantità da pesare, divise per fase.

Prima di iniziare

Leggi tutta la pagina una volta, dall'inizio alla fine, prima di toccare qualsiasi cosa. Sono 5 minuti ben spesi.

Tabella di marcia della serata

1. 0:00 — Appena rientri
   Tiri fuori uova, burro e skyr, accendi il forno, fodera la teglia e pesa tutto.
2. 0:15 — Impasto
   Cioccolato, uova, crema, polveri e albumi. Circa 45 minuti alla prima volta.
3. 1:00 — Forno
   Circa 20 minuti. Intanto lavi le ciotole e scaldi la confettura.
4. 1:20 — Raffreddamento
   10 minuti fuori e 15–20 in freezer. Intanto prepari la copertura.
5. 1:50 — Finitura
   Confettura e copertura, poi 20–30 minuti di frigo e si taglia.

Tre regole per stare nei tempi

• Ingredienti non freddi. Non c'è tempo per farli stare un'ora fuori dal frigo, quindi: metti le uova intere in una ciotola di acqua tiepida dal rubinetto per 5 minuti, taglia il burro a cubetti piccoli (si ammorbidisce in fretta) e lascia lo skyr fuori dal frigo mentre lavori.
• Pesa tutto all'inizio e metti ogni ingrediente in una ciotolina. Durante la ricetta non dovrai cercare nulla.
• Conosci il tuo forno. "Statico" scalda solo dall'alto e dal basso, senza ventola. "Ventilato" ha la ventola accesa e cuoce più forte: in quel caso togli circa 15 °C.

Le parole della pasticceria

Bagnomaria

Metti una ciotola sopra un pentolino con due dita d'acqua appena sotto il bollore. Il vapore scioglie il cioccolato dolcemente. La ciotola non deve toccare l'acqua e non deve entrarci nemmeno una goccia d'acqua.

Montare a neve, "a lucido"

Sbattere gli albumi finché diventano una schiuma bianca e soda. "A lucido" vuol dire lisci e brillanti, cremosi, non asciutti e granulosi.

Incorporare dal basso verso l'alto

Con la spatola entri dal centro, scendi sul fondo, raccogli e riporti su ruotando la ciotola. Così unisci gli ingredienti senza rompere le bollicine d'aria degli albumi, che sono ciò che fa crescere il dolce.

A filo

Versare un liquido lentamente, in un filo sottile, mentre lo sbattitore continua a girare.

Prova stecchino

Infili uno stecchino al centro e lo estrai. Se esce asciutto o con qualche briciola, è cotto. Se esce bagnato di impasto, servono ancora un paio di minuti.

Setacciare

Passare le polveri in un colino, picchiettando il bordo, per eliminare i grumi.

Procedimento

Tocca "Fatto" a ogni passaggio completato. Dove serve aspettare trovi un timer.

1. Prepara ingredienti, teglia e forno

   Metti le uova intere in acqua tiepida, taglia il burro a cubetti e lascia lo skyr sul piano. Accendi il forno a 170 °C statico (oppure 155 °C ventilato) con la griglia a metà altezza.

   Ungi la teglia con un velo di burro e foderala con carta forno, lasciandola sporgere un po' dai lati lunghi: ti servirà per sollevare il dolce alla fine. Il burro sotto aiuta la carta ad aderire.

   Pesa tutti gli ingredienti e mettili nelle ciotoline.

   Fatto
2. Sciogli il cioccolato

   Spezzetta i 120 g di fondente 85% e scioglilo a bagnomaria mescolando con la spatola. Al microonde: intervalli di 30 secondi a potenza media, mescolando ogni volta. Poi lascialo intiepidire mentre separi le uova.

   Deve scendere a circa 32 °C, altrimenti scioglie il burro nell'impasto. Senza termometro: toccalo con la punta di un dito, deve sembrare appena tiepido, quasi alla temperatura del corpo.
   Fatto
3. Separa le uova

   Rompi un uovo alla volta sopra una ciotolina: fai passare l'albume tra le metà del guscio e tieni il tuorlo. Metti i 6 tuorli in una tazza e gli albumi nella ciotola grande per montarli. Aggiungi lì anche i 4 albumi extra.

   Separa ogni uovo nella ciotolina e solo dopo versa l'albume nella ciotola grande. Se un tuorlo si rompe, rovini un solo albume e non tutti. Anche una traccia di tuorlo impedisce agli albumi di montare. I 4 tuorli avanzati coprili con pellicola, tienili in frigo e usali entro un giorno, per esempio in una frittata.
   Fatto
4. Prepara la crema al cioccolato

   Nella seconda ciotola sbatti i 50 g di burro con i 100 g di eritritolo per 2–3 minuti, finché è chiaro e cremoso. Aggiungi i 200 g di skyr e sbatti ancora qualche secondo.

   Con lo sbattitore in funzione a velocità bassa, versa a filo il cioccolato intiepidito. Poi aggiungi i tuorli uno alla volta, aspettando che ognuno sia assorbito prima di aggiungere il successivo.

   Il composto non diventa spumoso: va bene se è liscio, denso e omogeneo.
   Fatto
5. Unisci le polveri

   Nella terza ciotola setaccia 90 g di farina 00 e 35 g di cacao, poi aggiungi i 90 g di farina di mandorle e mescola con un cucchiaio.

   La farina di mandorle è troppo grossa per il setaccio: basta mescolarla bene con le altre e schiacciare eventuali grumetti.
   Fatto
6. Monta gli albumi

   Lava e asciuga benissimo le fruste. Aggiungi agli albumi il pizzico di sale e inizia a montare a velocità media. Quando diventano una schiuma bianca e opaca, aggiungi poco alla volta, un cucchiaio ogni 20–30 secondi, i 45 g di zucchero e i 60 g di eritritolo. Alza la velocità e continua finché sono lucidi e sodi.

   Test di riuscita: sollevando le fruste si forma una punta che si piega appena in cima, e inclinando la ciotola gli albumi non scivolano. Non andare oltre: se diventano granulosi e asciutti sono troppo montati.
   Fatto
7. Unisci tutto con delicatezza

   Questo è il passaggio più delicato. Da qui in poi niente sbattitore, solo spatola.

   • Prendi circa un terzo degli albumi e mescolalo nella crema al cioccolato senza troppi riguardi: serve ad ammorbidirla.
   • Aggiungi metà delle polveri e incorporale dal basso verso l'alto.
   • Aggiungi metà degli albumi rimasti, poi il resto delle polveri, infine gli ultimi albumi, sempre con lo stesso movimento.

   Fermati appena non vedi più strisce bianche o polvere. Mescolare troppo smonta l'impasto e il dolce resta basso.
   Fatto

1. Inforna

   Versa l'impasto nella teglia e allargalo con la spatola fino agli angoli, livellando la superficie. Non sbattere la teglia sul piano. Inforna a metà altezza.

   Non aprire il forno per i primi 15 minuti, poi fai la prova stecchino a 18 minuti. Di solito il dolce è pronto tra i 18 e i 22 minuti. Con la leccarda, più grande e più sottile, controlla già a 15.

   Mentre cuoce, lava le ciotole e le fruste: dopo ti serviranno pulite.
   FattoTimer 18 min
2. Scalda la confettura

   Sempre mentre il dolce cuoce, scalda i 220 g di confettura con 1 cucchiaio d'acqua in un pentolino per un minuto, mescolando. Deve diventare morbida e facile da spalmare. Se ci sono pezzi di frutta grossi, schiacciali con una forchetta.

   Fatto
3. Raffredda in fretta

   Sforna e appoggia la teglia sulla gratella per 10 minuti. Poi mettila in freezer per 15–20 minuti, appoggiata su un canovaccio piegato o sulla gratella. Se fa fresco, va bene anche il davanzale.

   È pronto per la finitura quando, toccando il centro con il dorso della mano, non lo senti più caldo.

   Non serve toglierlo dalla teglia: lavorerai direttamente lì dentro.
   FattoTimer 10 minTimer freezer 18 min
4. Prepara la copertura

   Mentre il dolce è in freezer, sciogli i 150 g di fondente 85% a bagnomaria e lascialo intiepidire per 5 minuti. Poi aggiungi i 200 g di skyr un cucchiaio alla volta, mescolando bene con la spatola ogni volta, fino a ottenere una crema liscia e densa.

   Lo skyr deve essere a temperatura ambiente, altrimenti il cioccolato si indurisce di colpo. Se il composto diventa granuloso o si rapprende, aggiungi un cucchiaino di acqua calda e mescola energicamente: torna liscio.
   Fatto

1. Stendi la confettura

   Versa la confettura sul dolce ormai freddo e stendila con la spatola in uno strato uniforme, fino ai bordi.

   Fatto
2. Stendi la copertura

   Versa la copertura a cucchiaiate distribuite su tutta la superficie, così non devi spostarla molto. Poi stendila delicatamente con la spatola piatta, con movimenti lunghi e leggeri, per non trascinare con sé la confettura sotto.

   Per una superficie più liscia: scalda la spatola sotto l'acqua calda, asciugala e ripassala sopra.
   Fatto
3. Frigo, taglio e servizio

   Metti la teglia in frigo per 20–30 minuti, così la copertura si rassoda. Poi solleva il dolce tirando i lembi di carta forno, appoggialo sul tagliere e taglialo in 15 quadrotti (3 file da 5).

   Per tagli puliti, immergi il coltello in acqua calda e asciugalo prima di ogni taglio. Stasera la copertura sarà ancora un po' morbida: è normale, e domani sarà più soda.
   FattoTimer 25 min

Se qualcosa va storto

I problemi più comuni alla prima volta e come risolverli.

Conservazione

Per via dello skyr nella copertura, tieni i quadrotti avanzati in frigo, in un contenitore chiuso o coperti con la pellicola, per un massimo di 3 giorni. Tirali fuori 15 minuti prima di mangiarli: il cioccolato sa di più.

Adattamento proteico basato sulla Sachertorte di GialloZafferano.